Kombucha casera: cómo prepararla con seguridad, de la primera fermentación a la botella

La kombucha es una bebida de té endulzado fermentado por una colonia de bacterias y levaduras. El resultado es un líquido ácido, ligeramente dulce y, si se embotella bien, con burbujas finas y persistentes. En los últimos años se ha vuelto muy popular en tiendas y cafeterías, pero su elaboración casera es antigua y sencilla, siempre que se respeten unas pocas reglas de higiene y acidez.

En esta guía explicamos qué es el SCOBY, cómo preparar la primera fermentación, cuándo está lista, cómo darle sabor y gas en la segunda fermentación y, sobre todo, cómo distinguir una kombucha sana de una contaminada.

Qué es la kombucha y qué es el SCOBY

La palabra SCOBY viene del inglés y significa "cultivo simbiótico de bacterias y levaduras". Es ese disco gelatinoso, de color crema o beige, que flota en la superficie de la kombucha. Sin embargo, el SCOBY no es solo el disco: la mayor parte de los microorganismos activos están en el propio líquido. Por eso, para empezar una kombucha, tan importante como el disco es el líquido iniciador, es decir, kombucha ya fermentada y ácida.

En la fermentación participan dos grupos. Las levaduras transforman el azúcar en alcohol y gas carbónico. Las bacterias acéticas, a su vez, transforman buena parte de ese alcohol en ácido acético y otros ácidos orgánicos, que dan el sabor característico. Por eso la kombucha sabe a una mezcla de té, manzana ácida y un toque avinagrado.

Ingredientes para dos litros

• 2 litros de agua sin cloro.
• 8 g de té negro o verde, en hebra o en bolsitas (unas 4 o 5 bolsitas).
• 160 g de azúcar blanco.
• 250 ml de kombucha ya fermentada, sin pasteurizar, como líquido iniciador.
• Un SCOBY sano.

Material necesario

• Un tarro de vidrio de boca ancha de al menos tres litros.
• Un paño de algodón tupido o papel de cocina y una goma elástica.
• Botellas de vidrio con cierre hermético, diseñadas para bebidas con gas, si vas a hacer segunda fermentación.
• Un embudo y un colador de plástico o acero inoxidable.

Evita los recipientes de metal reactivo y la cerámica decorativa con esmaltes de origen dudoso: el medio ácido de la kombucha puede disolver metales y algunos esmaltes antiguos contienen plomo. El vidrio es la opción más segura y fácil de limpiar.

La importancia de la acidez inicial

Este es el punto más importante de la guía. Un té azucarado recién preparado es un medio ideal para muchos microorganismos, no solo los de la kombucha. Lo que protege la fermentación desde el primer minuto es la acidez que aporta el líquido iniciador. Por eso nunca debes empezar una kombucha solo con el disco y té dulce, sin líquido ácido.

Como regla general, el líquido iniciador debe representar al menos un 10 % del volumen total, y debe ser kombucha bien fermentada y ácida. Si tienes tiras de pH, el té con el iniciador debería quedar por debajo de 4,5. Si queda por encima, añade más líquido iniciador.

Primera fermentación paso a paso

1. Hierve medio litro de agua, retírala del fuego e infusiona el té durante 10 a 15 minutos.
2. Cuela el té y disuelve en él el azúcar removiendo bien.
3. Añade el resto del agua fría. Así la mezcla se enfría más rápido.
4. Espera a que el té esté a temperatura ambiente, por debajo de 30 °C. El calor dañaría el cultivo.
5. Vierte el té en el tarro, añade el líquido iniciador y coloca el SCOBY encima.
6. Cubre la boca con el paño y sujétalo con la goma. La kombucha necesita oxígeno, pero no moscas.
7. Deja el tarro en un lugar estable, a entre 20 y 27 °C, lejos de la luz solar directa y lejos de otras fermentaciones, como la masa madre o el kéfir, para evitar contaminaciones cruzadas.

Cuánto tiempo fermentar

La primera fermentación dura normalmente entre 7 y 14 días. El tiempo depende de la temperatura, de la cantidad de iniciador y de tu gusto.

A partir del séptimo día, prueba la kombucha cada uno o dos días. Introduce una pajita limpia por el borde del tarro, sin atravesar el disco, tapa el extremo superior con el dedo y saca un poco de líquido. Al principio estará dulce como un té azucarado; poco a poco se volverá ácida. Está lista cuando encuentras un equilibrio agradable entre dulzor y acidez.

Durante este tiempo, es normal que se forme un nuevo disco en la superficie, fino al principio y cada vez más grueso. También es normal ver hebras marrones colgando del disco o en el fondo: son levaduras.

Señales de que algo va mal

Conocer la diferencia entre una kombucha sana y una contaminada es fundamental.

El moho siempre aparece en la superficie, es seco y tiene aspecto aterciopelado, igual que el que sale en el pan. Si dudas, no la consumas. Con el moho no se negocia: no basta con quitar la mancha.

Segunda fermentación: sabor y burbujas

Cuando la primera fermentación esté a tu gusto, saca el SCOBY con las manos limpias y resérvalo en un recipiente con un poco de la kombucha, que será el iniciador de la siguiente tanda.

Embotella el resto del líquido y añade sabor:

• 50 a 100 ml de zumo de fruta por litro.
• O un puñado de fruta troceada.
• O jengibre fresco en rodajas, hierbas o especias.

Cierra las botellas y déjalas a temperatura ambiente entre dos y cuatro días. El azúcar de la fruta alimenta a las levaduras, que producen gas carbónico, y como la botella está cerrada, el gas se disuelve en la bebida.

Cuidado con la presión

La segunda fermentación genera presión. Usa solo botellas diseñadas para bebidas con gas, como las de cierre mecánico con goma, y nunca botellas decorativas o de vidrio fino. Abre una botella al día para comprobar el gas y, cuando esté a tu gusto, mételas todas en la nevera. El frío detiene la fermentación. Abre siempre las botellas sobre el fregadero, apuntando lejos de la cara.

Una alternativa más segura para empezar es usar una botella de plástico como "testigo": cuando la presionas y está dura, las de vidrio también tienen gas suficiente.

Combinaciones que funcionan

• Jengibre y limón.
• Frambuesa y hojas de menta.
• Manzana y canela.
• Mango y una pizca de cúrcuma.
• Uva negra.
• Pera y vainilla.

Alcohol y azúcar

Como en cualquier fermentación con levaduras, la kombucha contiene algo de alcohol. En una elaboración casera habitual suele quedar por debajo del uno por ciento, pero las segundas fermentaciones largas, con mucha fruta y a temperatura alta pueden aumentarlo. Tenlo en cuenta si la vas a ofrecer a niños, si estás embarazada o si evitas el alcohol por cualquier motivo.

En cuanto al azúcar, las bacterias y levaduras consumen una parte importante, pero la kombucha terminada todavía contiene algo. Cuanto más larga es la fermentación, menos azúcar y más acidez.

Quién debería evitarla

La kombucha casera no es adecuada para todo el mundo. Deberían evitarla o consultar con su médico:

• Personas inmunodeprimidas, en tratamientos de quimioterapia o con trasplantes.
• Embarazadas y madres lactantes.
• Niños pequeños.
• Personas con problemas renales o hepáticos.

Por su acidez, conviene tomarla con moderación, un vaso pequeño al día, y enjuagarse la boca con agua después para proteger el esmalte dental. No existen pruebas sólidas de que la kombucha cure enfermedades. Es una bebida agradable y una alternativa a los refrescos, no un medicamento.

Hotel de SCOBY y descansos

Si no vas a hacer kombucha durante un tiempo, guarda tus discos en un tarro con kombucha bien ácida, cubierto con un paño, a temperatura ambiente. Esto es lo que se llama un "hotel de SCOBY". Cada cuatro o seis semanas, retira parte del líquido y añade té dulce nuevo. No guardes el SCOBY en la nevera durante mucho tiempo: el frío debilita el cultivo y lo hace más vulnerable al moho cuando vuelves a usarlo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar menos azúcar?

El azúcar es el alimento del cultivo, no un capricho. Si reduces mucho la cantidad, la fermentación será débil y la acidez no se desarrollará bien. Es preferible fermentar más días para que quede menos dulce.

¿Puedo usar miel o edulcorantes?

Los edulcorantes sin calorías no sirven, porque el cultivo no puede alimentarse de ellos. La miel cruda contiene sus propios microorganismos y da resultados irregulares. Para empezar, usa azúcar blanco.

¿Puedo usar infusiones en lugar de té?

El cultivo necesita los nutrientes del té, por lo que conviene usar té verdadero. Puedes añadir una pequeña parte de infusión, pero no reemplazar todo el té. Evita los tés aromatizados con aceites esenciales, que pueden dañar el cultivo.

¿Qué hago con los discos que sobran?

Puedes regalarlos con algo de líquido iniciador, compostarlos o guardarlos en tu hotel de SCOBY.

En resumen

Té, azúcar, un SCOBY sano y, sobre todo, suficiente líquido iniciador ácido. Fermenta entre 7 y 14 días a temperatura templada, vigila la superficie para descartar moho y embotella con fruta si quieres burbujas. Con higiene, botellas adecuadas y moderación, la kombucha casera es un proyecto sencillo y gratificante.