Encurtidos caseros en vinagre: pepinillos, cebolletas y guindillas con la acidez correcta

Los encurtidos son verduras conservadas en un medio ácido, normalmente vinagre. En España tienen una larga tradición: las banderillas y gildas de los bares, las aceitunas con pepinillos y cebolletas, las guindillas de Ibarra, los ajos encurtidos o las berenjenas de Almagro. Hechos en casa, permiten controlar la sal, el azúcar y los aromas, y aprovechar las verduras de temporada.

Esta guía explica cómo encurtir en vinagre con seguridad, la diferencia con los fermentados, y dos formas de hacerlo: encurtidos rápidos para la nevera y encurtidos en conserva para la despensa.

Encurtidos en vinagre frente a fermentados

Aunque a veces se usen las mismas palabras, son procesos distintos:

• Los encurtidos en vinagre se acidifican directamente con vinagre. El ácido acético del vinagre es el que conserva la verdura desde el primer momento.
• Los fermentados en salmuera, como el chucrut o los pepinillos al estilo centroeuropeo, se acidifican gracias a las bacterias lácticas, que producen ácido láctico durante días o semanas. Los explicamos en nuestra guía de verduras fermentadas en salmuera.

Los encurtidos en vinagre son más rápidos, tienen un sabor más agresivo y punzante, y su resultado es más predecible.

El vinagre: la acidez no se negocia

El vinagre es el ingrediente de seguridad de esta receta. Para que un encurtido sea seguro, la acidez final debe ser suficiente para impedir el crecimiento de microorganismos peligrosos, incluido el del botulismo.

• Usa vinagre con al menos un 5 % de acidez. La mayoría de vinagres de vino y de manzana comerciales indican su acidez en la etiqueta. Evita los vinagres caseros, cuya acidez es desconocida.
• No reduzcas la proporción de vinagre respecto al agua de una receta probada. Puedes cambiar especias, azúcar o sal, pero no la cantidad de vinagre.
• Como regla general para encurtidos caseros, usa al menos la misma cantidad de vinagre que de agua, es decir, una proporción 1:1. Muchas recetas tradicionales usan más vinagre que agua.

Qué vinagre elegir

La salmuera de encurtido básica

Para aproximadamente un litro de líquido:

• 500 ml de vinagre de vino blanco o de manzana con un 5 % de acidez.
• 500 ml de agua.
• 20 g de sal.
• De 0 a 50 g de azúcar, según si lo quieres más ácido o más equilibrado.

Lleva todo a ebullición hasta que la sal y el azúcar se disuelvan. Usa esta salmuera caliente sobre las verduras.

Encurtidos rápidos de nevera

Son los más fáciles y no requieren tratamiento al baño maría. A cambio, deben guardarse en la nevera y consumirse en tres o cuatro semanas.

Cebolla roja encurtida

1. Corta dos cebollas rojas en juliana fina.
2. Colócalas en un tarro limpio.
3. Vierte por encima la salmuera caliente hasta cubrirlas.
4. Deja enfriar, cierra y guarda en la nevera.

En dos horas ya estarán rosadas y crujientes. Son perfectas para tacos, ensaladas, bocadillos o legumbres.

Zanahoria y pepino en bastones

Corta zanahoria y pepino en bastones, colócalos en un tarro con un diente de ajo, unas semillas de mostaza y unas ramitas de eneldo, y cubre con la salmuera caliente. En un día estarán listos.

Encurtidos en conserva para la despensa

Si quieres que tus encurtidos duren meses a temperatura ambiente, necesitas un tratamiento térmico al baño maría, como explicamos en nuestra guía de conservas al baño maría con seguridad.

Pepinillos en vinagre

Ingredientes para tres tarros de 500 ml:

• 1 kg de pepinillos pequeños y firmes.
• 750 ml de vinagre de vino blanco al 5 %.
• 500 ml de agua.
• 30 g de sal.
• 30 g de azúcar, opcional.
• Por tarro: un diente de ajo, una ramita de eneldo, una cucharadita de semillas de mostaza y unos granos de pimienta.

Elaboración:

1. Salar los pepinillos. Lava bien los pepinillos, corta un milímetro del extremo de la flor y colócalos en un cuenco cubiertos de agua con 50 g de sal por litro durante 12 horas. Este paso extrae agua y los hace más crujientes. Después, enjuágalos bien.
2. Preparar la salmuera. Lleva a ebullición el vinagre, el agua, la sal y el azúcar.
3. Llenar los tarros. Coloca el ajo, el eneldo y las especias en los tarros calientes y limpios. Coloca los pepinillos bien apretados.
4. Cubrir. Vierte la salmuera caliente hasta cubrir los pepinillos, dejando un centímetro libre.
5. Eliminar el aire, limpiar los bordes y cerrar.
6. Tratar al baño maría 10 a 15 minutos, según el tamaño del tarro.
7. Esperar. Deja reposar al menos dos semanas antes de abrir para que los sabores se asienten.

Cebolletas en vinagre

Pela 500 g de cebolletas pequeñas. Para pelarlas fácilmente, escáldalas un minuto en agua hirviendo y pásalas por agua fría. Colócalas en tarros con una hoja de laurel y unos granos de pimienta, cubre con la salmuera caliente y trata al baño maría 10 minutos.

Guindillas en vinagre

Las guindillas verdes largas, como las de Ibarra, se encurten tradicionalmente en vinagre de vino blanco con un poco de sal. Lávalas, sécalas, colócalas de pie en tarros altos y cubre con salmuera caliente con más proporción de vinagre, por ejemplo dos partes de vinagre por una de agua. Trata al baño maría 10 minutos. Son el ingrediente imprescindible de la gilda, junto con la aceituna y la anchoa.

Encurtidos tradicionales de España

La tradición española de encurtidos es rica y muy regional. Algunos de los más conocidos:

• Guindillas de Ibarra: pequeñas guindillas verdes del País Vasco, suaves y apenas picantes, que se recogen jóvenes y se encurten en vinagre de vino. Son la base de la gilda.
• Berenjenas de Almagro: pequeñas berenjenas de Ciudad Real, cocidas y aliñadas con vinagre, aceite, pimentón, comino, ajo e hinojo, y sujetas con un palito de hinojo. Tienen Indicación Geográfica Protegida y su elaboración incluye una fermentación previa.
• Alcaparras y alcaparrones: los botones florales y los frutos de la alcaparra, muy apreciados en Baleares y Andalucía, se conservan en vinagre o en sal.
• Ajos encurtidos: dientes de ajo pelados en vinagre, a veces con un toque de guindilla.
• Banderillas: pinchos que combinan cebolletas, pepinillos, guindillas, zanahoria y aceitunas encurtidas, presentes en casi cualquier bar de tapas.

Cómo mantener los encurtidos crujientes

• Usa verduras muy frescas y firmes, recién recogidas o compradas.
• Elimina el extremo de la flor en los pepinillos.
• Haz el salado previo en frío.
• Añade hojas ricas en taninos, como hojas de vid o de laurel.
• No alargues el baño maría más de lo necesario.

Problemas frecuentes

Los encurtidos están blandos. Verduras poco frescas, tratamiento térmico excesivo o falta de salado previo.

El líquido está turbio. Puede deberse a sal con antiaglomerantes, especias molidas o agua muy dura. Si además hay mal olor, burbujas o moho, desecha el tarro.

Los ajos se han vuelto azules o verdes. Es una reacción natural entre compuestos del ajo y el ácido. No es peligroso.

La tapa está abombada. Desecha el tarro sin probarlo.

Preguntas frecuentes

¿Puedo reutilizar el líquido de los encurtidos?

Para encurtidos rápidos de nevera, sí, una vez. Pero no lo uses para nuevas conservas de despensa: su acidez ha disminuido al mezclarse con el agua de las verduras.

¿Puedo usar menos sal?

Sí, la sal en los encurtidos en vinagre es sobre todo una cuestión de sabor. Lo que no puedes reducir es el vinagre.

¿Puedo encurtir verduras cocidas?

Sí, algunas verduras como la remolacha o las judías verdes se escaldan o cuecen antes de encurtirlas. Sigue siempre una receta probada que indique los tiempos de baño maría.

En resumen

Vinagre con al menos un 5 % de acidez, en una proporción que nunca debe reducirse, verduras frescas y firmes, y una salmuera caliente. Para la nevera, basta con cubrir y esperar; para la despensa, trata los tarros al baño maría. Así tendrás encurtidos crujientes y seguros listos para el aperitivo.