Aceitunas aliñadas caseras: cómo quitar el amargor a la aceituna verde y aliñarla al estilo tradicional

Quien ha probado alguna vez una aceituna recién cogida del árbol sabe que es incomestible: tiene un amargor intenso que no se parece en nada a las aceitunas que se toman con el aperitivo. Ese amargor se debe a un compuesto natural llamado oleuropeína, y transformar la aceituna en un bocado sabroso consiste precisamente en eliminarlo, un proceso que en muchos pueblos de España se llama "endulzar" las aceitunas.

En otoño, cuando las aceitunas verdes están en su punto, muchas familias del sur y del este de la península preparan sus propias aceitunas aliñadas, cada una con su receta secreta de ajo, tomillo, hinojo o piel de naranja. Esta guía explica cómo hacerlo en casa.

El amargor de la aceituna

La oleuropeína es un compuesto fenólico que protege a la aceituna de microorganismos y animales. Es soluble en agua, de modo que puede eliminarse con tiempo y paciencia, sumergiendo las aceitunas en agua o salmuera que se cambia con frecuencia.

Existen tres grandes métodos:

1. Endulzado con agua: el más tradicional en casa. Lento, pero sencillo y sin productos químicos.
2. Endulzado en salmuera: las aceitunas pasan meses en salmuera, donde se endulzan lentamente y, a la vez, fermentan.
3. Tratamiento con sosa: el método industrial del "estilo sevillano". Es muy rápido, pero exige manejar un producto cáustico peligroso y no lo recomendamos en una cocina doméstica.

Esta guía se centra en los dos primeros.

Elegir las aceitunas

• Usa aceitunas verdes, firmes y sanas, sin golpes ni picaduras de insectos. Las aceitunas dañadas se ablandan y estropean al resto.
• Las variedades más habituales para aliñar en España son la manzanilla, la gordal, la hojiblanca, la cornicabra o la morona, según la zona.
• Recoge o compra las aceitunas en otoño, cuando han alcanzado su tamaño pero todavía están verdes o empiezan a virar a un tono amarillento.

Preparar las aceitunas: partidas o machacadas

Para que el agua penetre y el amargor salga más rápido, las aceitunas se abren antes de endulzarlas:

• Aceitunas partidas o rajadas: se hace uno o dos cortes longitudinales en cada aceituna con un cuchillo, hasta llegar al hueso.
• Aceitunas machacadas o "chafadas": se golpea cada aceituna con una piedra plana, un mazo de madera o el fondo de un vaso, lo justo para que la carne se abra sin romper el hueso.

Las aceitunas enteras, sin abrir, tardan mucho más en endulzarse y se reservan para salmueras largas.

Método 1: endulzado con agua

1. Coloca las aceitunas partidas o machacadas en un recipiente grande de vidrio, cerámica o plástico alimentario.
2. Cúbrelas con agua fresca.
3. Coloca un plato encima para mantenerlas sumergidas.
4. Cambia el agua cada día, o dos veces al día si hace calor.
5. A partir del octavo o décimo día, prueba una aceituna. Cuando el amargor sea suave y agradable, el endulzado ha terminado.

El tiempo total depende de la variedad, el tamaño y el corte: suele ir de 10 días a 3 semanas para aceitunas partidas. Ten en cuenta que algo de amargor es deseable: una aceituna sin ningún rastro de amargor resulta sosa.

Método 2: endulzado en salmuera

Es un método más lento, pero produce aceitunas con más sabor, porque durante el proceso se produce una fermentación láctica natural.

1. Prepara una salmuera con 80 a 100 g de sal por litro de agua, un 8 a 10 %.
2. Coloca las aceitunas, enteras o partidas, en tarros o en un recipiente grande.
3. Cúbrelas con la salmuera y mantenlas sumergidas con un peso.
4. Tapa sin cerrar herméticamente y guarda en un lugar fresco y oscuro.
5. Cambia la salmuera cada dos o tres semanas.
6. Prueba al cabo de dos o tres meses. Las aceitunas enteras pueden necesitar de cuatro a seis meses.

Durante este proceso es normal que aparezca una película blanquecina en la superficie, que se retira al cambiar la salmuera. El moho peludo o de colores sobre las aceitunas, en cambio, es una señal de alarma.

La salmuera de conservación

Cuando las aceitunas estén endulzadas, llega el momento de aliñarlas y conservarlas en una salmuera definitiva:

• 1 litro de agua.
• 80 a 100 g de sal, según tu gusto.
• Opcional: un chorrito de vinagre de vino, unos 50 ml por litro, que aumenta la acidez y mejora la conservación.

Disuelve la sal en el agua, hirviéndola si quieres, y deja enfriar por completo antes de usarla.

El aliño

Cada familia tiene su aliño. Estos son los ingredientes más habituales en las aceitunas aliñadas españolas, por cada kilo de aceitunas:

• Ajo: 6 a 8 dientes, aplastados o en láminas.
• Tomillo: unas ramitas.
• Hinojo silvestre: unos tallos, típico de Andalucía.
• Orégano: una cucharada.
• Laurel: dos o tres hojas.
• Pimiento rojo o morrón: unas tiras, que dan color.
• Piel de naranja o de limón: una tira, sin la parte blanca.
• Guindilla: una o dos, si te gusta el picante.
• Comino: media cucharadita, en algunas zonas de Andalucía y Murcia.

Aliño al estilo sevillano casero

Aceitunas machacadas con ajo, tomillo, hinojo, orégano, pimiento rojo y un chorrito de vinagre en la salmuera.

Aliño cítrico

Aceitunas partidas con piel de naranja, laurel, ajo y un toque de guindilla.

Aliño de las "chupadedos"

Una receta muy popular en Andalucía: aceitunas machacadas con abundante ajo, pimentón, comino, orégano, vinagre y aceite.

Envasar y reposar

1. Escurre las aceitunas endulzadas.
2. Colócalas en tarros limpios alternando capas de aceitunas y aliño.
3. Cubre con la salmuera de conservación hasta que queden totalmente sumergidas.
4. Cierra los tarros y deja reposar en un lugar fresco y oscuro al menos una semana antes de comerlas, para que tomen el sabor del aliño.

Un apunte sobre el ajo y el aceite

Algunas recetas terminan las aceitunas con aceite de oliva por encima. El aceite aísla del aire y, combinado con ajo, puede crear un ambiente sin oxígeno y poco ácido. Si las aceitunas están en una salmuera bien salada y, mejor, con algo de vinagre, el riesgo es bajo; pero si quieres añadir aceite, hazlo en la ración que vas a servir, no en el tarro de conservación. Y nunca guardes ajos sumergidos solo en aceite a temperatura ambiente.

Conservación

• En salmuera bien salada, en un lugar fresco y oscuro, las aceitunas aliñadas se conservan durante varios meses.
• Una vez abierto el tarro, mantenlas siempre sumergidas y usa utensilios limpios.
• Si hace calor, guárdalas en la nevera.
• Desecha las aceitunas que estén blandas, viscosas, con moho o con olor desagradable.

Problemas frecuentes

Siguen muy amargas. Necesitan más días de endulzado. Las aceitunas grandes o enteras tardan más.

Se han ablandado. Puede deberse a aceitunas demasiado maduras, golpeadas o a una salmuera poco salada. Usa aceitunas firmes y sanas.

Han perdido el color verde. Es normal que se vuelvan de un verde más apagado o amarillento con el tiempo.

Están demasiado saladas. Ponlas en agua unas horas antes de servirlas.

Preguntas frecuentes

¿Puedo aliñar aceitunas compradas ya endulzadas?

Sí, es lo que se hace en muchos hogares. Compra aceitunas verdes en salmuera sin aliñar, escúrrelas, y añade tu aliño y una salmuera nueva.

¿Se pueden endulzar aceitunas negras?

Las aceitunas maduras, de color morado o negro, tienen menos amargor y se suelen curar en sal seca o en salmuera. El proceso es diferente y más corto.

¿Cuánto tiempo duran las aceitunas aliñadas?

En una salmuera bien salada, siempre sumergidas y en un lugar fresco, duran varios meses. Con el tiempo, el aliño se vuelve más intenso y las aceitunas pueden ablandarse ligeramente. Muchas familias preparan una gran cantidad en otoño y la consumen hasta la primavera.

¿Qué hago con la película blanca de la salmuera?

Si es una capa fina, lisa y blanquecina, suele tratarse de levaduras de superficie. Retírala, limpia el borde del recipiente y, si reaparece con frecuencia, cambia la salmuera. Si es moho peludo o de colores sobre las aceitunas, desecha el tarro.

En resumen

Aceitunas verdes, sanas y firmes, abiertas con un corte o un golpe, endulzadas con agua que se cambia cada día o en una salmuera paciente. Cuando el amargor sea suave, aliña con ajo, tomillo, hinojo y piel de naranja, cubre con salmuera al 8–10 % y espera una semana. Así tendrás las aceitunas de tu propia casa para el aperitivo.