Roscón de Reyes casero: receta con prefermento, agua de azahar y masa tierna durante días
Roscón de Reyes casero con prefermento y agua de azahar: amasado, formado de la rosca, decoración, horneado, relleno de nata y sorpresas seguras.
El roscón de Reyes es el dulce que cierra las fiestas de Navidad en España. Se come el 6 de enero, el día de la Epifanía, en desayunos y meriendas familiares, y esconde en su interior dos sorpresas: una figurita, que trae suerte a quien la encuentra, y un haba seca, que obliga a quien le toca a pagar el roscón del año siguiente. Su forma de corona recuerda a los Reyes Magos, y las frutas escarchadas de colores representan las piedras preciosas.
Un buen roscón casero es aromático, tierno y esponjoso, con una miga que se deshace en hebras. Requiere tiempo, pero el resultado no se parece en nada a la mayoría de los roscones industriales. Esta receta usa un prefermento que mejora el sabor y la conservación, y explica cada paso para que la masa, rica en huevo, azúcar y mantequilla, suba como debe.
Un poco de historia
El origen del roscón se suele relacionar con las Saturnales romanas, unas fiestas de invierno en las que se repartían tortas redondas con un haba en su interior. Quien la encontraba era nombrado "rey de la fiesta". Con el cristianismo, la tradición se trasladó a la Epifanía. En Francia existe la galette des rois, una tarta de hojaldre con crema de almendras; en Portugal, el bolo rei, muy parecido al roscón español.
Ingredientes para un roscón grande, para 8 a 10 personas
Prefermento (la noche anterior o 2 horas antes)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de fuerza | 100 g |
| Leche templada | 65 g |
| Levadura fresca | 5 g |
Masa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Todo el prefermento | 170 g |
| Harina de fuerza | 400 g |
| Azúcar | 100 g |
| Huevos | 2 grandes |
| Leche templada | 70 g |
| Agua de azahar | 25 g, unas 2 cucharadas |
| Levadura fresca | 15 g |
| Sal | 5 g |
| Ralladura de naranja | 1 naranja |
| Ralladura de limón | ½ limón |
| Mantequilla blanda | 90 g |
Decoración
- 1 huevo batido.
- Fruta escarchada: naranja, cereza o guinda, calabaza o melón.
- Almendra laminada.
- 50 g de azúcar humedecido con unas gotas de agua.
Relleno, opcional
- 500 ml de nata para montar con 35 % de grasa, muy fría, con 40 g de azúcar glas.
- O crema pastelera, o trufa.
El agua de azahar
El agua de azahar, destilada de la flor del naranjo amargo, es el aroma más característico del roscón. Se encuentra en farmacias, en tiendas de repostería y en muchos supermercados. Es muy perfumada: no te excedas, porque en exceso da un sabor jabonoso.
Paso 1: el prefermento
Disuelve la levadura en la leche templada, añade la harina y mezcla hasta formar una bola. Tápala y déjala fermentar hasta que doble su volumen, unas dos horas a temperatura ambiente. También puedes prepararla la noche anterior y guardarla en la nevera.
Paso 2: aromatizar la leche
Si tienes tiempo, calienta la leche de la masa con las ralladuras de naranja y limón, sin que llegue a hervir, y deja que se infusione hasta que esté templada. Es un paso opcional que intensifica el aroma.
Paso 3: amasar
- En un cuenco grande o en el bol de la amasadora, pon la harina, el azúcar y la sal.
- Añade el prefermento troceado, los huevos, la leche, el agua de azahar, la levadura desmenuzada y las ralladuras.
- Amasa unos 10 minutos, hasta que la masa esté lisa y elástica.
- Añade la mantequilla blanda en tres o cuatro veces, sin añadir la siguiente hasta que la anterior se haya absorbido.
- Sigue amasando otros 8 a 10 minutos, hasta que la masa sea muy elástica y pase la prueba de la membrana.
La masa del roscón es blanda y pegajosa por el azúcar y la mantequilla. Es normal. Resiste la tentación de añadir harina: un roscón con demasiada harina queda seco. Una amasadora facilita mucho este paso, aunque se puede hacer a mano con paciencia.
Paso 4: primera fermentación
Forma una bola, colócala en un cuenco engrasado y tápala. Déjala fermentar en un lugar templado hasta que doble su volumen. Por la cantidad de azúcar y grasa, puede tardar entre dos y tres horas.
Una alternativa práctica es dejar la masa en la nevera toda la noche, entre 10 y 14 horas. Además de organizarte mejor, la masa fría es mucho más fácil de formar y el sabor mejora.
Paso 5: formar la rosca
- Vuelca la masa sobre la mesa ligeramente enharinada y desgasifícala.
- Forma una bola con tensión.
- Introduce los dedos en el centro y abre un agujero.
- Estira la masa con las manos, girándola, hasta formar una rosca de unos 30 cm de diámetro. El agujero central debe ser grande, de unos 10 a 12 cm, porque se cerrará al fermentar.
- Coloca la rosca sobre una bandeja con papel de horno.
Si vas a incluir las sorpresas, introdúcelas ahora por la parte inferior de la rosca. Usa solo figuras resistentes al calor, de cerámica o de metal apto para alimentos, y envuélvelas en papel de horno o de aluminio. Avisa siempre a los comensales de que el roscón lleva sorpresas, sobre todo a los niños, para evitar atragantamientos y dientes rotos.
Un truco para que el agujero no se cierre es colocar en el centro un aro de emplatar engrasado o una bola de papel de aluminio.
Paso 6: segunda fermentación
Pinta el roscón con huevo batido, tápalo con un plástico sin que lo toque y déjalo fermentar hasta que haya casi doblado su volumen, entre una y dos horas.
Paso 7: decorar
Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
Vuelve a pintar el roscón con huevo con mucho cuidado para no desinflarlo. Coloca la fruta escarchada en tiras o trozos, alternando colores, y reparte la almendra laminada y montoncitos de azúcar humedecido entre la fruta.
Paso 8: hornear
Hornea el roscón en la parte media del horno de 20 a 25 minutos, hasta que esté bien dorado. Si se dora demasiado rápido, cúbrelo con papel de aluminio los últimos minutos. Por dentro debe alcanzar unos 90 °C.
Déjalo enfriar completamente sobre una rejilla.
Paso 9: rellenar
Si vas a rellenar el roscón, monta la nata muy fría con el azúcar glas hasta que esté firme. Corta el roscón por la mitad en horizontal con un cuchillo de sierra, rellena con la nata usando una manga pastelera y coloca la tapa encima.
Rellénalo poco antes de servir, porque la nata ablanda la masa y requiere refrigeración.
Conservación
- El roscón sin relleno se conserva tierno dos o tres días, bien envuelto en film o en una bolsa, a temperatura ambiente.
- Relleno de nata o crema, debe guardarse en la nevera y consumirse en uno o dos días.
- Se puede congelar sin relleno. Descongélalo a temperatura ambiente, envuelto, y caliéntalo 3 minutos en el horno a 160 °C.
Problemas frecuentes
La masa no sube. Las masas enriquecidas son lentas. Busca un lugar templado, entre 24 y 27 °C, y ten paciencia. Comprueba que la levadura sea fresca.
El roscón queda seco. Demasiada harina o exceso de horneado. Respeta las cantidades y no lo dejes en el horno más de lo necesario.
El agujero se ha cerrado. Abre un agujero más grande al formar o usa un aro en el centro.
La fruta se quema. Cubre el roscón con papel de aluminio en los últimos minutos.
Preguntas frecuentes
¿Puedo hacerlo sin amasadora?
Sí. Amasa la base de la masa a mano durante unos 15 minutos y añade la mantequilla poco a poco. Será pegajosa al principio, pero con el amasado se volverá elástica.
¿Puedo usar levadura seca?
Sí. Usa un tercio del peso indicado para la levadura fresca.
¿Se puede hacer con masa madre?
Sí, aunque los tiempos se alargan mucho. Sustituye el prefermento por 150 g de masa madre activa y reduce la levadura o elimínala.
En resumen
Un prefermento para el sabor, una masa rica muy bien amasada, mantequilla añadida poco a poco, una fermentación paciente, un formado con un agujero generoso y una decoración que brilla como una corona. El roscón casero pide tiempo, pero en la mañana de Reyes cada minuto merece la pena.