Ensaimada casera al estilo de Mallorca: masa, manteca, estirado y la larga fermentación

La ensaimada es la pieza más emblemática de la repostería de Mallorca: una espiral ligera, hojaldrada y tierna, cubierta de azúcar glas, que se deshace en la boca. Su nombre viene de saïm, la palabra mallorquina para la manteca de cerdo, el ingrediente que le da su textura única y su aroma inconfundible. La "Ensaimada de Mallorca" cuenta con Indicación Geográfica Protegida, que regula cómo se elabora en la isla.

Hacerla en casa requiere tiempo, sobre todo de espera, pero no es tan difícil como parece. Lo más importante es una masa muy elástica que se pueda estirar hasta quedar casi transparente y una fermentación larga, paciente, hasta que cada espiral triplique su volumen.

Un poco de historia

Las primeras referencias escritas a la ensaimada en Mallorca se remontan a los siglos XVI y XVII, aunque probablemente su origen sea anterior. Durante generaciones fue un dulce de fiesta y de domingo, que las familias mallorquinas compraban en el horno del barrio. Hoy es también un recuerdo de viaje: en el aeropuerto de Palma es habitual ver a viajeros cargados con las características cajas octogonales.

Existen dos grandes tipos: la ensaimada lisa, sin relleno, y las ensaimadas rellenas de cabello de ángel, crema, nata o chocolate. Una variante especial es la ensaimada de tallades, cubierta con sobrasada y calabaza confitada, típica del carnaval.

Ingredientes para 8 ensaimadas individuales o 2 medianas

Sobre la manteca

La manteca de cerdo es lo que define la ensaimada. Aporta una textura hojaldrada y fundente y un aroma muy característico. Busca una manteca de buena calidad, blanca y de olor neutro. Debe estar a temperatura ambiente, untuosa como una pomada, para que se extienda con facilidad sin romper la masa.

Si no consumes productos de cerdo, puedes sustituirla por mantequilla en pomada. El resultado será sabroso, pero no será una ensaimada tradicional: la textura será distinta y el sabor, más parecido al de un bollo de mantequilla.

Paso 1: la masa

1. Disuelve la levadura en el agua o la leche templada.
2. En un cuenco grande, mezcla la harina, el azúcar y la sal.
3. Añade los huevos y la mezcla de levadura y mezcla.
4. Amasa durante 10 a 15 minutos a mano, o 8 a 10 minutos con amasadora, hasta obtener una masa lisa, elástica y algo pegajosa.

La masa debe estar muy bien amasada. Cuando la estires entre los dedos, debe formar una membrana fina y translúcida sin romperse. Esta elasticidad es la que permitirá estirarla después hasta dejarla casi transparente.

Si la masa está demasiado seca y dura, añade un poco más de agua; si está demasiado blanda, un poco más de harina. Debe quedar suave y manejable.

Paso 2: primer reposo

Forma una bola, úntala con un poco de aceite, colócala en un cuenco y tápala. Déjala reposar en un lugar templado entre una hora y hora y media, hasta que doble su volumen.

Paso 3: dividir

Divide la masa en ocho porciones de unos 110 g, para ensaimadas individuales, o en dos porciones, para ensaimadas medianas. Bolea cada porción, úntala con un poco de aceite y déjalas reposar tapadas 15 minutos. Este reposo relaja el gluten y facilita el estirado.

Paso 4: estirar

Este es el paso más característico de la ensaimada.

1. Unta la mesa con aceite. No uses harina.
2. Coloca una bola de masa y aplánala con las manos.
3. Estírala con el rodillo hasta formar un rectángulo alargado.
4. Después, estírala con las manos, tirando suavemente desde los bordes, hasta dejarla muy fina, casi transparente. Si se rompe algún agujero pequeño, no pasa nada.

Las profesionales mallorquinas estiran la masa hasta que se puede leer a través de ella. En casa, basta con dejarla lo más fina posible sin que se rompa en exceso.

Paso 5: untar la manteca

Con las manos, unta toda la superficie de la masa con una capa fina y uniforme de manteca. La manteca es la que separará las capas y dará la textura hojaldrada, así que no seas tacaño, pero tampoco la pongas en exceso: una capa fina basta.

Paso 6: enrollar

Enrolla la lámina sobre sí misma, desde el lado largo, formando un cordón fino y largo, como un churro. Hazlo sin apretar demasiado.

Estira suavemente el cordón con las manos para alargarlo un poco más y déjalo reposar 10 minutos para que se relaje.

Paso 7: formar la espiral

Coloca un extremo del cordón en el centro de una bandeja con papel de horno y enróllalo sobre sí mismo formando una espiral suelta, dejando un pequeño espacio entre las vueltas. El cordón crecerá mucho durante la fermentación, así que no lo aprietes.

Deja bastante espacio entre las ensaimadas en la bandeja. Las grandes necesitan una bandeja cada una.

Paso 8: la fermentación larga

Aquí está el secreto de la ensaimada. Cubre la bandeja con un plástico o una caja grande, sin tocar las piezas, y deja fermentar en un lugar templado, entre 22 y 26 °C, durante 8 a 12 horas, o toda la noche.

La ensaimada está lista cuando ha triplicado su volumen, las vueltas de la espiral se tocan y, al mover la bandeja, tiembla. Si la cocina está fría, puede tardar más; no la hornees hasta que haya crecido lo suficiente.

Paso 9: hornear

1. Precalienta el horno a 180 °C con calor arriba y abajo.
2. Si quieres, pulveriza las ensaimadas con un poco de agua para que no se seque la superficie.
3. Hornea las individuales de 12 a 15 minutos y las medianas de 18 a 22 minutos, hasta que estén doradas.

Vigila el horno los últimos minutos: el azúcar de la masa hace que se doren rápido.

Paso 10: enfriar y espolvorear

Deja enfriar las ensaimadas sobre la bandeja, porque son muy frágiles en caliente. Cuando estén tibias o frías, espolvoréalas generosamente con azúcar glas.

Ensaimadas rellenas

Para rellenar las ensaimadas, coloca el relleno sobre la lámina de masa untada de manteca antes de enrollarla:

• Cabello de ángel: una tira fina de cabello de ángel a lo largo de la lámina. Es el relleno más tradicional.
• Crema pastelera: espesa y fría, en una tira fina. Se puede rellenar también después de hornear con una manga.
• Chocolate: crema de chocolate o chocolate troceado.
• Nata: se inyecta con manga después de hornear y enfriar.

Conservación

La ensaimada lisa se conserva dos o tres días en una caja o recipiente cerrado, a temperatura ambiente. Las rellenas de crema o nata deben guardarse en la nevera y consumirse en un día. Se pueden congelar sin el azúcar glas; para servirlas, descongélalas a temperatura ambiente y dales un golpe de horno de 3 minutos a 160 °C.

Problemas frecuentes

La masa se rompe al estirar. Falta amasado o falta reposo. Amasa hasta la prueba de la membrana y deja reposar las bolas al menos 15 minutos antes de estirar.

La ensaimada queda dura y compacta. La fermentación ha sido demasiado corta. Espera hasta que triplique el volumen.

Se abre y se deforma en el horno. El cordón estaba demasiado apretado al formar la espiral.

La superficie se agrieta. Ambiente demasiado seco durante la fermentación. Cúbrelas bien y pulverízalas con agua antes de hornear.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se usa aceite y no harina para estirar?

La harina absorbería la manteca y secaría las capas. El aceite permite estirar la masa sin que se pegue y sin alterar su textura.

¿Puedo dejar las ensaimadas fermentando en la nevera?

Sí, pero el proceso será mucho más lento, de 24 a 36 horas, y después necesitarán varias horas a temperatura ambiente para terminar de crecer.

En resumen

Una masa muy elástica, estirada hasta casi la transparencia sobre una mesa aceitada, una capa fina de manteca, una espiral suelta y una noche entera de fermentación. Con paciencia y un buen azúcar glas, tendrás en casa el sabor de los hornos mallorquines.