Cómo cuidar y alimentar la masa madre: proporciones, nevera, viajes y rescates

Crear una masa madre es la parte emocionante; mantenerla viva durante años es la parte que de verdad marca la diferencia. Una masa madre bien cuidada es predecible: sabes cuánto tarda en subir, cómo huele en su mejor momento y cómo se comportará en el pan. Una masa madre descuidada, en cambio, es lenta, muy ácida y caprichosa.

La buena noticia es que el cuidado es sencillo y se adapta a casi cualquier ritmo de vida, tanto si horneas cada día como si haces pan una vez al mes. Esta guía explica cómo.

Si todavía no tienes masa madre, empieza por nuestra guía para crear masa madre desde cero.

Entender las proporciones

La forma más clara de describir una alimentación es con tres números: masa madre, harina y agua, en peso. Por ejemplo:

• 1:1:1 significa 20 g de masa madre, 20 g de harina y 20 g de agua.
• 1:2:2 significa 20 g de masa madre, 40 g de harina y 40 g de agua.
• 1:5:5 significa 10 g de masa madre, 50 g de harina y 50 g de agua.

Cuanta más comida le das en relación con la masa madre que conservas, más tarda en alcanzar su punto máximo. Esto es muy útil para organizarte:

Con el calor, todos los tiempos se acortan; con el frío, se alargan.

Hidratación de la masa madre

Lo más habitual es mantener la masa madre al 100 % de hidratación, es decir, con el mismo peso de agua que de harina. Es fácil de calcular y de mezclar. Algunas panaderías trabajan con masas madre más firmes, de entre el 50 y el 60 %, que fermentan más despacio y producen sabores más acéticos. Si una receta pide una masa madre firme y tú tienes una líquida, puedes convertirla en un par de alimentaciones ajustando la proporción de agua.

El pico: cuándo usar la masa madre

Una masa madre alimentada sigue una curva: se expande, alcanza un máximo de volumen y, cuando se le acaba la comida, empieza a hundirse. El mejor momento para usarla en un pan es en el pico o justo antes, cuando tiene la máxima población de levaduras activas y todavía no se ha vuelto demasiado ácida.

Señales de que está en su pico:

• Ha duplicado o triplicado su volumen.
• La superficie está abombada, no hundida.
• Tiene burbujas por todas partes, también en las paredes del tarro.
• Huele a yogur y a fruta, no a vinagre fuerte ni a acetona.

Si la usas pasada, cuando ya se ha hundido, el pan subirá más despacio y saldrá más ácido. Si la usas demasiado pronto, le faltará fuerza.

Rutina para quien hornea a menudo

Si haces pan varias veces por semana, lo más sencillo es mantener la masa madre a temperatura ambiente y alimentarla una o dos veces al día:

1. Por la mañana, retira toda la masa menos unos 20 g.
2. Añade 40 g de harina y 40 g de agua, mezcla y marca el nivel.
3. Por la noche, repite el proceso si hace calor, o usa una proporción mayor, como 1:5:5, si quieres que aguante hasta el día siguiente.

Mantener poca cantidad reduce el desperdicio. El día que vayas a hornear, prepara la cantidad que pida la receta con una alimentación algo más grande.

Rutina para quien hornea una vez por semana

La nevera es tu aliada. A unos 4 °C, la actividad de la masa madre se ralentiza muchísimo y puede pasar una semana sin comer.

1. Alimenta la masa madre y déjala una o dos horas a temperatura ambiente, para que empiece a trabajar.
2. Guárdala en la nevera con la tapa apoyada.
3. Un día antes de hornear, sácala, retira toda menos 20 g y alimenta. Si estaba muy perezosa, haz dos alimentaciones seguidas antes de usarla.
4. Prepara tu pan y, con lo que sobre, vuelve a alimentar y guarda en la nevera.

Una masa madre puede vivir así durante años. Es posible que, tras semanas de nevera, aparezca un líquido oscuro en la superficie: es alcohol y agua, señal de hambre. Retíralo y alimenta.

Ausencias largas: vacaciones y descansos

Hasta tres semanas: nevera con alimentación firme

Antes de irte, alimenta la masa madre con una proporción alta y poca agua, por ejemplo 10 g de masa madre, 50 g de harina y 30 g de agua. Una masa más firme fermenta más despacio y aguanta más tiempo. Guárdala en la nevera. Al volver, necesitará dos o tres alimentaciones para recuperar su fuerza.

Varios meses: masa madre deshidratada

Es la mejor forma de tener una copia de seguridad o de regalar masa madre a alguien que vive lejos:

1. Alimenta la masa madre y espera a que alcance su pico.
2. Extiéndela en una capa muy fina sobre papel de horno.
3. Déjala secar a temperatura ambiente, en un lugar aireado, durante uno o dos días, hasta que esté completamente seca y quebradiza. No uses el horno caliente: el calor mataría las levaduras.
4. Rómpela en escamas y guárdala en un tarro hermético en un lugar fresco y seco, o en el congelador.

Para reactivarla, mezcla 10 g de escamas con 20 g de agua, deja que se hidraten una hora, añade 20 g de harina y sigue alimentando como al principio. Suele recuperarse en tres a siete días.

Congelar

También se puede congelar una pequeña cantidad de masa madre activa. Funciona, aunque algunas personas notan que tarda más en recuperarse que la deshidratada.

Cómo reanimar una masa madre perezosa

Si tu masa madre tarda mucho en subir o apenas sube, casi siempre la causa es una de estas tres: frío, hambre prolongada o harina pobre.

• Pásala a un sitio templado, de 24 a 27 °C.
• Haz alimentaciones cada 12 horas durante dos o tres días seguidos, con proporción 1:2:2.
• Añade un 10 o 20 % de harina integral o de centeno en cada alimentación.
• Usa agua sin cloro.

En dos o tres días, la mayoría de las masas madre vuelven a su ritmo habitual.

Cómo cambiar el sabor del pan desde la masa madre

La masa madre influye mucho en el sabor del pan. Puedes orientarlo:

• Para un pan más suave y lácteo: usa la masa madre en su pico, mantenla líquida y templada, y aliméntala con frecuencia.
• Para un pan más ácido: usa una masa madre más firme, más fría y algo pasada de su pico, y aliméntala con harina integral.

La temperatura de la fermentación del pan también influye: las fermentaciones largas en frío desarrollan más acidez acética.

Qué hacer con los descartes

Cada vez que alimentas, retiras una parte de la masa madre. Esos descartes no tienen por qué ir a la basura:

• Tortitas y crepes, mezclados con huevo, leche y una pizca de bicarbonato.
• Galletas saladas tipo cracker, extendidos muy finos con aceite, sal y semillas.
• Bizcochos y magdalenas, como parte del líquido.
• Masa de pizza, combinados con un poco de levadura.

Guarda los descartes en un tarro en la nevera durante una semana y úsalos cuando te venga bien.

Señales de alarma

Una masa madre sana es muy resistente, pero conviene conocer las señales de que algo va mal:

• Manchas de moho peludas, de colores, en la superficie o en las paredes.
• Vetas rosadas o naranjas, que pueden indicar contaminación bacteriana.
• Olor podrido que no desaparece después de alimentar.

En estos casos, lo prudente es desecharla, limpiar bien el tarro y reactivar una copia deshidratada o empezar de nuevo. Por eso conviene tener siempre una copia seca guardada.

Preguntas frecuentes

¿Tengo que cambiar de tarro?

Es buena idea pasarla a un tarro limpio cada una o dos semanas. Las paredes sucias acumulan restos secos que pueden enmohecerse.

¿Puedo alimentarla con harina de espelta o de centeno?

Sí. Las harinas integrales y de centeno fermentan más rápido. Cambiar de harina altera el comportamiento durante unos días, mientras el cultivo se adapta.

¿Cuánta masa madre necesito tener?

Lo justo. Mantener 50 a 100 g basta para la mayoría de los panes caseros. El día antes de hornear, se alimenta para obtener la cantidad que pida la receta.

En resumen

Entiende las proporciones y úsalas para organizar tus horarios, usa la masa madre en su pico, guárdala en la nevera si horneas poco y guarda siempre una copia deshidratada. Con estos hábitos, tu masa madre será fuerte, previsible y tan longeva como quieras.